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お勧めの逸品

2016年7月のお勧め

甘海老の沖漬けと竹野酒造の錦蔵舞

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うまい!

甘海老のお刺身を想像して口に入れたんですが、全然違う味に驚きました。
想像した以上にうまみがしみ込んでて、柚子の香りと味が来て、みその味が来て、そして海老の美味しさに当たる・・・

柚子が振ってあることで、味にふくらみが出ていますよね。

OKU:えびのイノシン酸系のうまみがぐっとふくらんでいますね。

本当に味の奥行きがあって、洗練されたお料理で、これは美味しいな。

こういうお料理には、酸味のバランスが丁度良いすっきりとした「錦蔵舞」が合いますね。

「錦蔵舞」は山田錦を50%精米で仕込み、米のうまみを引き出したお酒です。
山田錦は独特のうまみがあるお米ですが、その美味しさを引き出す為、うちが出した答えが精米歩合50%。

OKU:それがこのお米の最適解ということですね。

そうですね。
精米は74%を超えた後から、酵母が体を構成するたんぱく質が減る為、弱っていくのですが、でもそういう厳しい環境で酵母が頑張ることで、吟醸のいい香りを出し始めるんです。

それがピークとなる状態というのが、お米によって条件によっていろいろと変わるんですが、この山田錦の私たちの最適解が精米歩合50%ということなんですね。

OKU:そのお米のうまみを引き出したお酒が、この「甘海老の沖漬け」に合うと・・・。

ちょっとややこしいんですが、お米を削った部分というのは、
実はいわゆるお米のうまみ成分なんです。

お米のうまみ成分を削って、うまみを引き出すという表現もおかしなものですが、お酒にはお米の表層部分はあまり必要じゃなく、中心部のでんぷんを麹にブドウ糖へと変えてもらい、それを酵母にアルコールと炭酸ガスへ変えてもらうという工程を踏むんですよね。

お米のうまみ成分があれば、お酒も美味しくなるんじゃないの?という感じもしますが、これを構成しているのはたんぱく質や脂肪分で、酵母の餌になる糖を作る訳ではないんですよ。

なので、これらが多過ぎるとお酒の味がくどくなったり、すっきりとした感がなくなってしまうんです。
所謂、雑味があると表現されるところですね。

もちろん、この雑味を活かし、美味しいお酒に仕上げている場合もたくさんありますよ。

でも、今回のようなお酒に合わせる考えでしっかりとしたお味ながら、海老の臭みもなく、すっきりとしたお料理には、同じくしっかりとした味でありながら、香り控えめで雑味のない錦蔵舞のようなお酒が合うんですよね。

他のお酒ではぶつかってしまいますし、柚子の香りがあるという点でも、いい組み合わせだと思います。

OKU:確かに、錦蔵舞をいただくと、味が喧嘩せずすっと混ざり合い、美味しく喉を流れていきますね。
こういうハーモニーを発見するのってやっぱりとても楽しいですね。
今日はありがとうございました。

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